Kalice Brun, la gardienne des saveurs méditerranéennes

Kalice Brun, la gardienne des saveurs méditerranéennes

Share Button

Dans sa maison, au milieu d’une Nature généreuse, dans le parc du Mercantour,  des poésies,
des instruments de musique et un ensemble d’herbes aromatiques et de fleurs comestibles l’entourent.
Kalice Brun est une chef à part.
Mi-cuisinière, mi-guérisseuse, ses ingrédients, ses choix et son alchimie en cuisine
font d’elle une vraie gardienne des saveurs méditerranéennes.

Kalice Brun dans son élément, la Nature
Kalice Brun dans son élément, la Nature

Karine, de son vrai prénom, est une ex-diplomate. Ayant voyagé pendant des années, partout dans le monde, c’est en retournant chez elle, à Nice, qu’elle se consacre à une passion latente, presque une mission à accomplir, la cuisine traditionnelle. « Je ne suis pas allée chercher ce métier. J’ai juste connecté des petits bouts en moi », dit cette chef reconvertie, grande connaisseuse des produits du terroir.

Tout a commencé dans la nécessité de sauvegarder une culture gastronomique familiale et locale. « Quand ma mère était malade et ne cuisinait plus, j’ai senti le besoin et l‘envie de garder vivantes ses recettes, ses saveurs », se confie-elle avec nostalgie. « Je rends hommage à ce que j’ai reçu ». Depuis, elle rassemble ses souvenirs, approfondit ses connaissances, mais surtout elle partage cet héritage. Elle se sent honorée et responsable des parfums et des goûts qui lui ont été transmis de génération en génération, dans une famille qui lie Grasse, Nice et Saint Etienne de Tinée.

Ses plats sont inspirés du marché et des saisons, mais surtout de son histoire, de l’histoire de la région, des rencontres avec la culture populaire. « Je tiens au savoir ancien du terroir. Comprendre pourquoi une soupe était faite, son origine, ses anecdotes, ses ingrédients, ses secrets…cela m’intéresse », explique Karine, qui aime autant apprendre que faire et partager ses plats remplis de sens, goût et émotion. « J’écoute beaucoup. J’écoute les gens, leur savoir, leur vécu. J’écoute les sons, les rires. J’entends beaucoup aussi la Nature qui nous entoure. Parfois je me sens un peu chamane dans ma cuisine », avoue-t-elle pendant qu’elle cherche un vieux cahier de recettes qui appartenait à sa mère et met en musique de fond, l’album A Queen Of Hearts, de Rosemary Standley.

TRANSMISSION ET SAUVEGARDE DU SAVOIR

Chef itinérante dans les cuisines de la région avec des recettes locales, Karine accumule plusieurs missions ou plutôt plusieurs « rôles de transmission ». Elle est formatrice dans des ateliers sur la cuisine niçoise mais aussi sur les herbes et fleurs comestibles. Elle est animatrice dans des ateliers ludiques pour enfants dans sa Petite Ecole du Terroir. Enfin, elle est responsable des menus du projet Secret Garden Supper Club, un projet novateur, créatif et évidemment local.

SECRET GARDEN SUPPER CLUB


Le concept de cette initiative que Karine partage et réalise en collaboration avec la designer anglaise Imogen Bailey porte bien son nom : dans des lieux insolites et éphémères (des jardins secrets), des dîners sont proposés une fois par saison. Un événement rempli de beauté, poésie, délicatesse, goût et parfums azuréens, car réalisé exclusivement avec les produits de la Riviera. Pour être informé de la prochaine rencontre, il faut s’inscrire sur leur site www.secretgardensupperclub.com.

PETITE ECOLE

La Petite Ecole du Terroir
La Petite École du Terroir

Du chic parfois, mais aussi beaucoup de pragmatisme dans son éventail de transmission. Car Karine trouve dans ses différentes façons de travailler une manière de diffuser son amour pour le territoire et de contribuer à la prise de conscience pour une alimentation saine et de proximité. Et c’est là que son projet La Petite Ecole du Terroir prend une noble importance. « Ce sont des ateliers où je parle aux enfants du cycle des saisons et de la grande richesse naturelle de notre région. De manière ludique, je leur apprends les anciennes recettes du pays niçois, avec des vrais techniques culinaires », explique-t-elle, elle qui mangeait des petits farcis au petit déjeuner dans son enfance et qui a comme madeleine de Proust, la Trouchia, une omelette niçoise avec des blettes. « Raconter des histoires, c’est restituer un patrimoine. Parler des olives niçoises pendant qu’on prépare une tapenade, en plus, ça donne de la saveur aux anecdotes locales », illustre-t-elle, elle pour qui l’éducation du goût est fondamentale pour une future génération consciente et respectueuse de la Nature et de soi-même.

GUÉRISSEUSE

Quand Karine parle de respect de son corps par la nourriture elle sait de quoi elle parle, car elle se forme en naturopathie et ethnobotanique . Un savoir étroitement lié à son rôle de transmission et complémentaire à son métier de Chef, car elle est convaincue de ce que beaucoup d’entre nous avons oublié, « que les plantes qui nous nourrissent sont aussi celles qui nous soignent ». Elle cite donc Hippocrate, médecin grec de l’Antiquité, qui avait affirmé la primauté de l’alimentation dans la santé : « Que ton alimentation soit ta première médecine ».

Elle qui a choisi la vie en montagne depuis quelques mois « pour vivre au rythme des saisons », parle aussi de l’importance de la réflexion sur le mode de vie. « Acheter aujourd’hui c’est plus simple que faire un plat. Le principe du savoir culinaire c’est faire. Si on ne fait pas, tout cela se perd… conditionnant notre façon de manger ».
Impossible de ne pas associer sa pensée à Pierre Rabhi, pour qui se nourrir est devenu une nécessité fondamentale qui se banalise. « Nous pouvons choisir ce que nous mangeons. Se nourrir sans conscience c’est ne pas avoir d’amour propre », complète-t-elle, elle qui essaie avec son travail, de montrer l’importance de rétablir le dialogue avec la Nature, le respect du local et la récupération d’une connaissance négligée au nom d’une modernité boulimique de temps et parfois nocive à un savoir-faire basique qui tombe dans l’oubli. « Saviez-vous à quoi sert le Laurier ? », à cette simple question posée dans un atelier réalisé récemment sur les plantes, les réponses sur ses usages, sa réputation historique et ses bénéfices ont été étonnantes pour une grande partie des participants. Des informations qui étaient évidentes avant, ont été transformées en connaissances exceptionnelles.

PROCHAIN PROJET

Dans le souci de récupérer, propager et éclairer ces informations, Karine travaille donc sur son prochain projet : l’écriture d’un premier recueil de recettes et d’histoires d’hier et d’aujourd’hui autour des plantes et de la reine des fleurs, la Rose. « J’ai toujours étudié les plantes, par passion. Et en même temps j’ai grandi, je me réveillais chaque matin avec les parfums et les goûts d’une cuisine riche en saveurs disponibles dans cette région que j’aime : pissaladière, ratatouille, beignets de fleurs de courgettes et tourtes de blettes », dit-elle pendant qu’elle montre et offre une autre fleur, celle de bourrache, tout en expliquant les propriétés gustatives et médicinales de cette star de la phytothérapie, vrai élixir de jouvence, qu’on peut manger dans une soupe ou dans une salade. Pas dans la niçoise, par contre, s’il vous plaît.

Share Button

10 Replies to “Kalice Brun, la gardienne des saveurs méditerranéennes”

  1. Bravo Karine Je ne connaissais pas ce talent de cuisinière en relation avec la nature et poétique. Encouragements et réussites dans tes projets!

    1. merci à la belle Sandra et toutes ces femmes que je croise dans ma vie. Toute ma tendresse à Annie, Monique, Anne et celles et ceux qui ont su voir ce qui est été invisible à mes yeux …

  2. Les fleurs, la nature, la cuisine traditionnelle, il n’y a rien de plus vrai , de plus simple.
    J’ai adoré lire cet article …. Laisser faire la nature

  3. Très poétique. la balade du Mercantour avec ses odeurs , gouts et couleurs est très présente tout au long de l’article. Un road movie, du plaisir
    bravo

  4. J’ai Lu ton article aver un grand plaisir Sandra… une histoire de « passion » qui est aussi l’histoire d’un rêve. C’est beau de le voir realisé parce que ça veut dire qu’il est possibile… bonne chance à toi et à Karine!

  5. Mmmmh, impatiente de partager ces gourmandises, au milieu des livres avec des belles images ! Bravo Karine pour ton engagement pour le bon sens et l’harmonie, tellement d’accord ! Et … Bravo à Sandra, qui aide, par son écriture et sa passion des mots, tous ces colibris littéraires et … culinaires !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *